Ça y est la saison de la chasse à démarré. Mais non on a pas d'fusil et on n'tue personne. Mais dans le commerce, on trouve tout le choix nécessaire. De préférence, du cru à du cuit ou mariné. On peu très bien faire le tout soi-même.

D'abord la sauce :

La sauce chevreuil (pour gibier) 

Dans un peu de beurre, faites revenir une carotte, un oignon et une échalote coupés en dés.

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Ajoutez 50 grammes de jambon cru maigre. Faites prendre couleur à ces éléments, puis saupoudrez-les d'une forte cuillère à soupe de farine.

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Laissez cette dernière roussir en remuant bien le mélange et en raclant régulièrement à la cuillère de bois le fond du récipient. Lorsque le roux sera brun clair, mouillez-le de 2 décilitres de bouillon et de la marinade employée pour le gibier, jusqu'à obtenir une sauce assez liquide.

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Si le gibier n'a pas été mariné, remplacez par un peu de vin blanc additionné d'un demi-verre de vinaigre de vin. Mettez à cuire dans cette sauce les os et les parures que vous aurez retirés du gibier, et parfumez avec une feuille de laurier et un bouquet garni de persil et de thym.

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Laissez mijoter trois quarts d'heure. Ajoutez alors dix grains de poivre et dix baies de genièvre écrasées sous le couteau. 

 

Écraser les baies de genièvre dans un mortier lou mortié acheté chez Mustafa en Provence. Bon c'est pas obligatoire pour la recette mais c'est juste pour te le montrer. Alors regarde le site.

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Après un quart d'heure, la première phase de cuisson sera terminée. Vous devrez alors passer la sauce dans un second récipient, en écrasant bien contre les côtés de la passoire tous les éléments solides pour en faire sortir les sucs.

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Il s'agit maintenant de dépouiller cette sauce, c'est-à-dire de la laisser mijoter à très petit feu en éliminant régulièrement, au fur et à mesure qu'elles se forment, les peaux qui montent en surface. Pour faciliter ce dépouillement, ajoutez de temps à autre une cuillerée à soupe de bon vin rouge, et brassez en raclant le fond du récipient. 

Ce dépouillement a pour but de clarifier la sauce, et d'éviter qu'elle ne se fige ultérieurement dans les assiettes. La plus grosse partie des corps gras contenue dans la première préparation sera ainsi éliminée, ainsi que les éléments lourds de la farine.

Le dépouillement terminé, retirez la sauce du feu. En travaillant au fouet, incorporez-lui 50 grammes de beurre frais réparti en petits morceaux. Ajoutez une pointe de Cayenne, et vérifiez l'assaisonnement. Cette sauce peut parfaitement se réchauffer. 

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Accompagnement avec des spätzli au beurre, ne pas confondre avec les Knöpfli. C'est un peu le même genre mais les deuxièmes sont plus boule. La recette http://www.cuisine.berberber.com/forum/ftopic2037.php.

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Et des fruits à la moutarde, ou simplement les fruits comme pour toute chasse, pomme, poire, airelles.

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Et purée de marrons additionnée de crème et d'une tombée de gnole.

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Cuisson du râble au grill pendant 15 minutes et laisser reposer 5 à 10 minutes emballé dans de l'alu et un linge.

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H-IL va derrière les fagots et sort une bouteille de vin. Un Lalande Pomerol 2001.

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Bon appétit !

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Et l'os au chien. Naaaan t'es pas ouf ! Tu le gardes et tu fais un fond sauce.